مهدیس مدنی

کارشناس ارشد برنامه‌ریزی توریسم

مدرسه فرانسوی Ferrandi قصد دارد شریکی ایرانی برای برگزاری دوره‌های آشپزی، مدیریت رستوران و هتل در ایران بیابد. این می‌تواند خبر خوبی برای توسعه گردشگری غذا در کشورمان باشد، اما برگزاری چنین دوره‌هایی چگونه به توسعه گردشگری غذا در ایران کمک خواهد کرد؟

سلیقه گردشگران امروز در مقایسه با ۲۰ سال پیش تغییرات چشمگیری داشته است. گردشگران امروز بیش از پیش به دنبال کسب تجربیات جدید هستند، دغدغه‌های محیط زیستی فراوانی دارند و بسیار علاقه‌مند هستند تا هرچه بیشتر در معرض فرهنگ بومی جامعه میزبان قرار بگیرند. غذا برای گردشگران آگاه امروز چیزی بیش از راهی برای تامین انرژی مورد نیاز بدن است. غذا یکی از راه‌های برقراری ارتباط با فرهنگ میزبان است. غذا ترکیبی است از؛ اقلیم، تاریخ، فرهنگ و ترجیحات یک ملت که برای گردشگر کنجکاو و دقیق به اندازه کتابچه‌های راهنمای سفر ارزشمند است.

این روزها صرف غذا در رستوران‌ها و غذاخوری‌ها خود به یکی از فعالیت‌های گردشگران حین اقامت در مقصد بدل شده است و چشیدن طعم‌های جدید و نامتعارف، بخشی از ماجراجویی در سفر را برای گردشگران رقم می‌زند. جذابیت طعم‌های تازه و خوشمزه تا حدی است که برای برخی از گردشگران به تنها دلیل بازگشت دوباره به یک مقصد تبدیل می‌شود و برای برخی دیگر، اصلی‌ترین دلیل انتخاب یک مقصد. گردشگری غذا بر پایه همین علاقه‌مندی و حس کنجکاوی شکل می‌گیرد. بسیاری از کشورها نیز برای آنکه ذائقه جهانی را با طعم غذاهای‌شان آشنا کنند سال‌ها برنامه‌ریزی و بازاریابی کرده‌اند و هم‌اکنون برای آن دسته از گردشگرانی که مایل هستند بخشی از مقصدشان را از طریق چشیدن غذای آن تجربه کنند، نام آشنایی دارند؛ مانند کشورهای فرانسه و ایتالیا.

البته گردشگری غذا مفهومی فراتر از این دارد.

برخی از گردشگران غذا ترجیح می‌دهند به‌جای صرف غذا در رستوران‌های لوکس، به شهرهای کوچک و نواحی روستایی سفر کنند تا هم با غذاهای نواحی دورافتاده آشنا شوند و هم از نزدیک با تولیدکنندگان مواد غذایی ملاقات کنند. پروژه شام در مزرعه‌ای در آمریکا، تلاشی است از سوی مزرعه‌داران ساکن در ایالت‌های مختلف تا گردشگران را با مواد غذایی محلی و شیوه‌های طبخ سنتی آشنا کنند. مزرعه‌داران با دعوت از سرآشپزهای محلی قصد دارند محصولات زراعی خود را با بهترین طعم ممکن به دست گردشگران برسانند. برگزاری جشنواره‌های غذاهای محلی نیز فرصت مغتنمی است برای روستاییان و آشپزهای محلی تا هنر آشپزی خود را در حضور مخاطبان بیشتری عرضه و بازاریابی کنند. از این جهت گردشگری غذا می‌تواند با ایجاد شغل و درآمد برای جوامع روستایی به توسعه آنها کمک کند.

کشور ما نیز با داشتن آب و هوای متنوع و خرده‌ فرهنگ‌های بسیار، ظرفیت آن را دارد که به مقصدی برای گردشگران غذا بدل شود. استان گیلان یکی از استان‌هایی است که از سال‌ها پیش مورد توجه دست‌اندرکاران عرصه گردشگری بوده و بارها پیشنهادهایی مبنی بر نام‌گذاری این استان به اولین مقصد گردشگری غذا در ایران ارائه شده بود. تا آنکه در سال‌جاری پیشنهاد ثبت شهر رشت در یونسکو به عنوان شهر خلاق غذا از سوی دبیرکل کمیسیون ملی یونسکو مطرح شد، اما نکته قابل توجه این است که امروزه صنعت گردشگری بیش از پیش به سوی کیفیت و ایجاد رویه‌های مشخص برای پاسخ گفتن به نیازهای گردشگران پیش می‌رود. برای گردشگرانی که آگاه‌تر شده‌اند و در هر تجربه‌ای به دنبال معنا و مفهوم می‌گردند، ارائه غذا باید به گونه‌ای باشد که بتواند یک رستوران را برای آنها تبدیل به یک جاذبه گردشگری کند. در چنین شرایطی آنچه بیش از پیش اهمیت دارد، مدیریت تقاضای گردشگران است و البته دانستن اینکه آنها دقیقا چه می‌خواهند و تعریف‌شان از یک رستوران خوب و با کیفیت چیست.

عوامل بسیاری وجود دارد که گردشگران از طریق آن، عملکرد یک رستوران را ارزیابی می‌کنند، اما مسلما نیازها و انتظارات گروه‌های گوناگون گردشگران در اغلب زمینه‌ها از جمله غذا و رستوران با یکدیگر متفاوت است، بنابراین گام نخست در موفقیت یک رستوران، شناسایی نیازهای بازار هدف است. آنچه کارکنان رستوران‌ها و غذاخوری‌ها در هر کجای کشور، از کلان‌شهرها گرفته تا نواحی روستایی دورافتاده، به آن نیاز دارند آموزش است. از سال‌ها پیش در ایران دوره‌های متعدد مدیریت رستوران و هتل از سوی موسسات آموزشی گوناگون برگزار می‌شود.

بررسی چند نکته در مورد این دوره‌های آموزشی ضروری است. نخست آنکه مباحث تدریس شده در این دوره‌ها تا چه میزان با نیازهای بازار همخوانی دارد و تا چه اندازه می‌تواند گره از کار مالکان و مدیران رستوران‌ها بگشاید؟ دوم آنکه اصولا چند درصد از فارغ‌التحصیلان این دوره‌ها جذب بازار کار می‌شوند؟ چند درصد افراد موفق در این حوزه، پیشتر در این دوره‌ها شرکت کرده‌اند؟ و تا چه اندازه این دوره‌ها علاوه‌بر آنکه با استانداردهای بین‌المللی تطابق دارند، می‌توانند نیازهای داخلی را نیز پاسخ دهند؟

بخش مهمی از ادراک گردشگران درباره کیفیت یک مقصد به تجربه آنها از غذا باز می‌گردد. در مورد کیفیت غذا نکته اساسی این است که کم‌توجهی به این موضوع می‌تواند جان گردشگران را به خطر بیندازد و همه آنچه آنان در مقصد تجربه کرده‌اند را تحت تاثیر قرار دهد. در مقابل، خلق یک تجربه ماندگار، احتمال بازگشت دوباره آنان را افزایش می‌دهد. یک غذای خوشمزه در محیطی دلچسب با خدماتی خوب، تجربه‌ای است که به این زودی‌ها از حافظه گردشگران پاک نمی‌شود. شاید بیشتر سرآشپزها بدانند که چگونه یک غذای خوشمزه بپزند ولی ایجاد یک محیط دلچسب و همچنین خدمات خوب چیزهایی هستند که اگر می‌خواهیم در حوزه گردشگری غذا حرفی برای گفتن داشته باشیم، باید بیشتر روی آنها کار کنیم.