سایه ویروس بر سفره‌ها
کدام صنایع غذایی در دوران کرونا جذاب شدند؟
اولین و شاید مهم‌ترین تغییر در الگوی رفتاری مصرف‌کنندگان تغییر در محل غذا خوردن و تامین آن بود. در بسیاری از کشورها، یک وعده از غذای روزانه توسط رستوران‌ها تامین می‌شود و این امر بسیار متداول است. به یکباره، با آغاز محدودیت‌ها، مصرف‌کنندگان مجبور به استفاده از منابع داخل منزل شدند و با تداوم دورکاری، استفاده از رستوران‌ها و سایر محل‌هایی که در آنها غذا سرو می‌شد، به حداقل رسید یا به صفر میل کرد.
یکی از جنبه‌های خاص قرنطینه، گسترده‌تر شدن استفاده از شبکه‌های اجتماعی و به اشتراک گذاشتن لحظه‌های قرنطینه با دوستان و آشنایان بود. تصاویر شبکه‌های اجتماعی ساکنان کره زمین مملو از تصاویر غذاهای پخته‌شده در منزل شد و حتی سلبریتی‌ها نیز شروع به نشان دادن مهارت خود در آشپزی کردند. با توجه به تغییر ایجادشده و حذف رستوران‌ها به عنوان منبع تامین غذا، تقاضا برای تامین اقلامی که در تهیه غذاهای خانگی مورد استفاده قرار می‌گرفتند، به شدت افزایش یافت.
در این افزایش تقاضا، محصولاتی که دوره ماندگاری بیشتری داشتند و فسادپذیری آنها کمتر بود تقاضای بالاتری نشان دادند. به عنوان مثال آردهای بسته‌بندی‌شده در مقادیر مصرف خانگی یکی از اقلامی بود که تقاضا برای مصرف آن به شدت افزایش یافت و در بسیاری از تولیدکنندگان، افزایش سهم بسته‌بندی‌های کوچک مصرف خانوار مشاهده شد. از مهم‌ترین دلایل این موضوع می‌توان به این اشاره کرد که مصرف‌کنندگان تمایلی به خرید نان در خارج از منزل نداشته‌اند و نان مصرفی را خود در منزل تهیه کرده‌اند.
همچنین طبق برخی اطلاعات موجود، در ایران در حالی که محصولی مانند خامه قنادی به پایین‌ترین سطح فروش چند سال اخیر خود رسید، پنیر پیتزای مورد مصرف خانوار به دلیل افزایش پخت خانگی پیتزا با تقاضای بسیار زیادی روبه‌رو شد. می‌توان به صورت کلی نتیجه گرفت که تغییر رفتار مصرف‌کنندگان در دوره قرنطینه به سوی محصولات غذایی با ماندگاری بالا بود. از این‌رو به نظر می‌رسد با توجه به اینکه ظاهراً زمانی به نام دوران پساکرونا نخواهیم داشت، تقاضا برای محصولات غذایی با ماندگاری بالا افزایش یابد و تحقیق و توسعه در مورد محصولات جدید در این حوزه و بازاریابی آن مورد توجه قرار گیرد. یکی دیگر از تغییرات ایجادشده، در صنعت گوشت اتفاق افتاد.
گرایش مصرف‌کنندگان به غذا خوردن در منزل و کمتر شدن سفارش‌های رستورانی موجب شد صنعت فرآوری گوشت در آمریکا خروجی خود را از بخش رستورانی و فودسرویس به بسته‌های آماده مصرف توسط خانوار تغییر دهد. همچنین تداوم پخت غذاهایی همچون پیتزا در منزل موجب افزایش تقاضا برای محصولات گوشتی فرآوری‌شده شد. بنابراین به نظر می‌رسد علاوه بر شاخه‌های مختلف محصولات غذایی که می‌توانند تقاضاهای متفاوتی داشته باشند، اوزان تولید یا گروه مخاطب مصرف‌کنندگان نیز ممکن است تحت شرایط به‌وجودآمده موجب تفاوت در میزان تقاضای محصولات غذایی شود.
یکی از تغییراتی که کووید ۱۹ در رفتار مصرف‌کنندگان ایجاد کرد، اطلاع از تاثیر حرارت بر میکروارگانیسم‌ها بود. از این‌رو محصولاتی که امکان گرم شدن مجدد نداشتند تقاضای کمتری داشتند. یکی از مهم‌ترین نمودهای این وضعیت در ایران در مورد صنعت قنادی و اصناف مرتبط با آن اتفاق افتاد. این امر با آماری که حاکی از کاهش ۷۰درصدی فروش قنادی‌ها در ایام قرنطینه کرونا در ایران است مطابقت می‌کند. گرایش به مصرف غذاهای آماده و نیمه‌آماده از تغییرات مهم دیگر در الگوی خرید مصرف‌کنندگان بود و از دید آنها این محصولات که غالباً بدون دخالت دست تولید می‌شوند و تهیه و آماده‌سازی نهایی آنها در منزل انجام می‌شود، در شرایط فعلی سالم‌تر تلقی می‌شوند. خانه‌نشینی در ایام کووید ۱۹ موجب شد بسیاری از افراد شغل خود را از دست بدهند و درخواست بیمه بیکاری در آمریکا دهند.
با وجود این، فرصت‌های جدیدی در برخی شاخه‌های صنایع غذایی ایجاد شد. به عنوان مثال در فوریه ۲۰۲۰، شرکت پپسی که تولیدکننده نوشیدنی‌ها و تنقلاتی مانند چیپس بود، نیاز به شش هزار نیروی جدید داشت. همچنین در نمونه‌ای دیگر، شرکت Mondelez که تولیدکننده شکلات است، هزار نیروی جدید را به استخدام خود درآورد. بنابراین بحران کرونا که موجب بیکاری در برخی از شاخه‌های تجارت مانند گردشگری شد، می‌تواند در صنایعی همچون صنعت غذا فرصت‌های جدیدی برای کارآفرینی و سرمایه‌گذاری ایجاد کند. از این‌رو با شناخت به‌موقع این فرصت‌ها می‌توان از فرصت به‌وجودآمده در این حوزه بهره جست.
دو تغییر بسیار مهم در حوزه زنجیره تامین محصولات غذایی در اثر کووید ۱۹ اتفاق افتاد. اولین تغییر مشکلات ایجادشده برای نیروی کار بود. در بسیاری از مزارع و کارخانه‌ها، به دلیل افرایش تعداد مبتلایان، نیروی کار کمتری برای تولید محصولی که قرار بود به عنوان ماده اولیه به کارخانه‌های دیگر ارسال شود به وجود آمد. تغییرات شیفت‌های کاری و ساعات تولید نیز از مهم‌ترین چالش‌های صنعت غذا بود که در بسیاری از موارد موجب نرسیدن به‌موقع مواد اولیه می‌شد. دومین معضل موجود در زنجیره تامین محصولات غذایی موضوع حمل‌ونقل و قوانین متفاوت کشورها در برخورد با موضوع کووید ۱۹ بود. این معضل حتی در بسیاری از کشورهای اروپایی نیز وجود داشت و بعضاً در مورد کشورهای بسیار نزدیک به هم نیز مشاهده شد.
یکی از مهم‌ترین نتایج این موضوع، اتکا به منابع داخلی در تامین مواد اولیه و اعتقاد بیشتر به تامین این اقلام از چند تامین‌کننده مختلف بود. این موضوع به ویژه در کشور ما که با تحریم‌های مختلفی روبه‌رو است اهمیت بیشتری پیدا می‌کند. از این‌رو به نظر می‌رسد با انجام مطالعات آینده‌پژوهی در حوزه مواد اولیه در کشور و اولویت‌بندی نیازها به این موضوع پرداخته شود. در صنعت غذا و در تولید محصولات غذایی، برگزاری جلسات با تامین‌کنندگان و همچنین به‌کار بردن مواد اولیه جدید در تولید محصولات غذایی با هدف بهینه‌سازی طعم، کیفیت و ویژگی‌های حسی محصولات غذایی از اهمیت خاصی برخوردار است. یکی از مهم‌ترین محدودیت‌هایی که در این حوزه در اثر کووید ۱۹ ایجاد شده است، ممکن نبودن مسافرت‌ها و در نتیجه آزمودن مواد اولیه جدید است. این تغییر باعث شده است بیشتر شرکت‌ها بر تولید محصولات روتین خود تمرکز کرده و از ایجاد تغییر در مواد اولیه خودداری کنند.
برخی از تغییرات ایجادشده در اثر کووید ۱۹ قابل لمس و درک است. به عنوان مثال تقاضای برخی گروه‌های غذایی افزایش قابل توجهی یافته است که پیش از این به آن اشاره شد. نکته بسیار مهم در این میان تداوم تغییرات مذکور است. با توجه به اینکه سرمایه‌گذاری در هر صنعت، نیازمند برآوردهای اولیه و پیش‌بینی‌های مقدماتی است، پیش‌بینی ادامه روندهای ایجادشده می‌تواند راهنمای سرمایه‌گذاران باشد. یکی از چالش‌های پیش‌بینی تداوم تغییرات، فقدان اطلاعات شفاف در زمینه میزان فروش محصولات غذایی از برندهای مختلف است؛ با توجه به اینکه اساساً در بسیاری از فروشگاه‌ها صندوق مکانیزه فروش و محاسبه روند فروش محصولات غذایی مختلف وجود ندارد. این موضوع علاوه بر بحث‌های تجاری و تولیدی بر روی مسائل تغذیه‌ای و الگوی مصرف محصولات غذایی نیز تاثیرگذار است. به عنوان مثال شرایط اجتماعی-اقتصادی ممکن است بر الگوی خرید مصرف‌کنندگان تاثیرگذار باشد و بدون داشتن آمار مستند در این خصوص، تشخیص روندهای به‌وجودآمده ناممکن خواهد بود.
در همین راستا، رئیس گروه سوئیسی Firmenich، یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان رایحه و طعم‌دهنده‌های غذا در جهان، می‌گوید غذاهای سالم در دوران پس از کرونا به یک روند تغذیه غالب تبدیل شده‌اند. به گفته گیلبرت گوستاین، مدیر اجرایی این شرکت، همه‌گیری کرونا، اشتهای عمومی را برای محصولات سالم‌تر افزایش داده است. وی گفت: «با شیوع کرونا، مصرف‌کنندگان ناگهان متوجه شدند که اگر سیستم ایمنی بدنشان ضعیف است، اگر اضافه وزن یا دیابت دارند، در معرض خطر بیشتری قرار دارند و سلامتی و رفاه بسیار مهم است و در این زمان مردم نسبت به آنچه می‌خورند بیشتر آگاه هستند.» جالب است بدانید که روند کاهش مصرف خوراکی‌های قندی نیز به شدت رایج شده و روی ذائقه افراد موثر است. مورد دیگر جایگزینی میوه‌ها و سبزیجات با گوشت و محصولات لبنی است که نه‌تنها نگرانی‌ها در مورد تغییرات آب و هوا و رد کربن دام‌ها را نشان می‌دهد، بلکه افزایش رژیم‌های انعطاف‌پذیر (که بر غذاهای گیاهی تاکید می‌کند) را نشان می‌دهد.
از سوی دیگر پایگاه خبری صنایع غذایی «فوداینداستری اگزکتیو»، سندیکای مواد غذایی خاص آمریکا اعلام کرد: سوپرمارکت‌های شناخته‌شده و محبوب ۸۳ درصد از کل فروش را به خود اختصاص دادند، اما در چند سال اخیر سوپرمارکت‌های مواد غذایی طبیعی سریع‌تر از سایر کانال‌های فروش رشد کرده‌اند. در طول سال‌های ۲۰۱۶ تا ۲۰۱۹، فروش مواد غذایی خاص حدود ۹ درصد رشد داشته است، یعنی در مقایسه با سایر مواد غذایی و نوشیدنی‌ها تقریباً سه برابر سریع‌تر رشد کرده است. طی یک دهه گذشته، محصولات غذایی خاص به‌طور کلی سه برابر سریع‌تر از کل بازار مواد غذایی و آشامیدنی رشد کرده است. در کل، فروش ۱۰ دسته از مواد غذایی در فروشگاه‌های خرده‌فروشی طی سال ۲۰۱۹ رشد کردند. فهرست این پرفروش‌ها عبارت‌اند از: پنیر و پنیرهای با منشأ گیاهی؛ انواع گوشت قرمز، پرندگان و غذاهای دریایی (یخچالی و منجمد)؛ چیپس، چوب شور و بیسکویت نمکی و خوراک‌های مختصر و سرپایی؛ قهوه و شیرکاکائو؛ نان و غذاهای نیمه‌پخته؛ شکلات و دیگر شیرینی‌ها؛ غذاهای یخچالی؛ دسرهای منجمد؛ آب؛ غذاهای آماده منجمد (شام و ناهار). اگرچه این فهرست در سال‌های اخیر عمدتاً ثابت بوده است، اما بزرگ‌ترین تغییر این بوده که ماست از ۱۰ دسته برتر خارج شده است. بر اساس نشست آنلاینی که با عنوان وضعیت صنایع غذایی خاص و تاثیرات کووید ۱۹ بر آنها برگزار شد، همه‌گیری ویروس کرونا خرید غذاهای خاص را به همان اندازه خرید غذاهای معمولی تحت تاثیر قرار داده است. در سه ماه نخست سال ۲۰۲۰ فروش مواد غذایی خاص نسبت به مواد غذایی معمولی رشد بهتری داشت، اما در ماه آوریل فروش مواد غذایی خاص و معمولی تقریباً یکسان بوده‌اند و حتی فروش مواد غذایی معمولی از مواد غذایی خاص کمی پیشی گرفته است.
نرخ رشد مواد غذایی خاص در ماه می بیش از ۱۰ درصد و در ماه ژوئن کمی کمتر از ۱۰ درصد بوده است. طبق این بررسی به نظر می‌رسد طی سال‌های ۲۰۱۵ تا ۲۰۲۰، نسل هزاره نقش بسیاری در خرید مواد غذایی خاص داشته‌اند و نقطه قوت این صنعت هستند که این نسل در حال حاضر تشکیل خانواده نیز داده‌اند. نسل زد یا زومرها نیز بسیار مهم هستند؛ زیرا تنها نسلی هستند که بیشترین افزایش خریداران را به خود اختصاص داده‌اند. این نسل متولدان سال‌های ۲۰۰۰ میلادی تاکنون هستند که به نسل اینترنت و نسل نت نیز شناخته می‌شوند، در حالی که تعداد خریداران نسل بیبی بومر، متولدان سال‌های ۱۹۴۶ تا ۱۹۶۴، اندکی کاهش داشته است. نسل زد نسبت به سایر نسل‌ها سهم بسزایی از بودجه غذایی خود را صرف غذاهای خاص می‌کند، گرچه مقدار خرید آنها به اندازه مقدار خرید نسل هزاره نیست. خریداران عمده که ۲۹ درصد از جمعیت خریداران غذاهای خاص را تشکیل می‌دهند، ۶۷ درصد از بودجه خود را صرف خرید غذاهای خاص می‌کنند.
خریداران مواد غذایی خاص در کانال‌های بسیار بیشتری نسبت به خریداران مواد غذایی معمولی خرید می‌کنند. در چند سال گذشته، سوپر‌مارکت‌ها و عمده‌فروشی‌های بزرگ سرمایه‌گذاری‌های زیادی روی غذاهای خاص انجام دادند، زیرا در سال‌های اخیر غذاهای خاص هرساله رشد سریع‌تر نسبت به غذاهای معمولی داشته‌اند. به گزارش سندیکای مواد غذایی خاص آمریکا که بر اساس یک نظرسنجی از ماه ژانویه تهیه شده است، خریداران خرد به مقدار کمتری مواد غذایی خاص را خریداری می‌کنند، زیرا یا استطاعت مالی ندارند یا احتمالاً از جاهای دیگر خرید می‌کنند که این مواد غذایی به راحتی در دسترس نیست. سندیکای مواد غذایی خاص آمریکا باور دارد مصرف‌کنندگان اصلی به تعهد خود ادامه خواهند داد، اگرچه در سال آینده همه مصرف‌کنندگان مواد غذایی خاص به‌دلیل نگرانی‌های اقتصادی بیشتر روی ارزش تمرکز خواهند کرد. سندیکای مواد غذایی خاص آمریکا انتظار دارد بازار مواد غذایی خاص رشد ۳/ ۱۳درصدی را در سال ۲۰۲۰ به همراه داشته باشد. از ماه ژانویه تا ماه آوریل امسال، غذاهای خاص ۳/ ۱۷ درصد رشد داشته، اما سندیکای مواد غذایی خاص آمریکا معتقد است این رشد در بقیه سال، هر ماه کندتر خواهد شد. سندیکای مواد غذایی خاص آمریکا پیش‌بینی می‌کند فروش این مواد غذایی در طول سال‌های ۲۰۲۰ و ۲۰۲۱ بیشتر از حد متوسط باقی بماند و رشد فروش آنلاین ادامه یابد. فروشگاه‌های مواد غذایی تازه به آهستگی در حال بازگشایی هستند. انتظار می‌رود رکود اقتصادی بر رشد محصولات غذایی معمولی تا پایان سال تاثیرگذار باشد و از رشد محصولات غذایی خاص پیشی بگیرد. در صورتی که این اتفاق بیفتد برای نخستین‌بار است که رشد محصولات غذایی معمولی از محصولات غذایی خاص بیشتر می‌شود.
صنایع غذایی داخلی در ایام همه‌گیری
در ایران نیز صنایع غذایی در دوران کرونا با فراز‌ونشیب‌هایی روبه‌رو بود. مرکز پژوهش‌های مجلس در گزارشی به بررسی آثار اقتصادی شیوع ویروس کرونا بر بخش کشاورزی ایران پرداخته است. در این گزارش علاوه بر بخش کشاورزی اثرات شیوع این ویروس بر بازار مصرف نیز مورد ارزیابی قرار گرفته است. بر اساس این گزارش زنجیره تامین محصولات کشاورزی شامل یک شبکه پیچیده از ارتباطات متقابل بین عواملی مانند نهاده‌ها، تولیدکنندگان، حمل‌ونقل، صنایع تبدیلی، تجارت و... است. شوک ناشی از ویروس کرونا، در انتهای زنجیره که شامل مصرف و تجارت است آثار بیشتری می‌گذارد و احتمالاً اثر قابل‌توجهی بر ابتدای زنجیره شامل تولید و حتی توزیع این محصولات نداشته باشد. با وجود این، کاهش در مصرف یا تجارت با یک وقفه زمانی می‌تواند بر تصمیمات تولیدکننده یا توزیع‌کننده آثار معناداری داشته باشد. با توجه به زمان شیوع، بخش تولیدات زراعی، دامی و باغی آسیب چندانی ندیده‌اند، زیرا تصمیم به تولید محصولات کشاورزی پیش از شیوع ویروس اتخاذ شده است.
در بخش توزیع، با توجه به عدم ممنوعیت توزیع محصولات کشاورزی، این بخش نیز آسیب چندانی ندیده است. اما در بخش مصرف، برآوردها حاکی از آن است که کاهش مصرف باعث کاهش ۸/ ۷درصدی در میزان درآمد عرضه‌کنندگان محصولات کشاورزی و غذا شده است. همچنین با توجه به کنترل و محدودیت‌های اعمال‌شده در مبادی گمرکات کشور، بخش تجارت نیز با ۱۰ درصد زیان مواجه شده است. البته از آنجا که کشور تحت تحریم‌های اقتصادی است، واردات محصولات کشاورزی و غذا مانند روند گذشته در حال انجام است. از سوی دیگر اگرچه بخش کشاورزی به ذات خود مصونیت بالایی نسبت به این بحران دارد، اما بخش مصرف تحت تاثیر این پدیده قرار گرفته است. از طرف دیگر، شیوع این ویروس باعث تغییرات قابل توجهی در رژیم غذایی و سبد مصرفی افراد شده است. با توجه به مازاد تقاضای مصرفی از مواد غذایی که در ماه پایانی هر سال وجود دارد، به‌تبع آن قیمت‌ها نیز در این ماه نسبت به متوسط یازده‌ماهه بیشتر است. به‌طوری‌که تغییرات شاخص قیمت اسفند به متوسط قیمت ۱۱ماهه در سال ۱۳۹۸ نسبت به ۱۵ سال اخیر نشان داده شده است. برای مثال، در گروه گوشت قرمز و سفید، عرضه‌کنندگان این محصول به ازای هر واحد کالای فروش رفته به میزان ۴/ ۱۵ درصد با کاهش قیمت مواجه شده‌اند. اما در گروه لبنیات قیمت فروش به میزان ۹/ ۱ درصد بیش از روند هرساله بوده است.
کل فروش سال ۲۰۱۹ بازار مواد غذایی خاص در آمریکا ۴/ ۱۵۸ میلیارد دلار بوده است که نسبت به سال ۲۰۱۷ میلادی رشد ۷/ ۱۰درصدی را نشان می‌دهد. فروشگاه‌های فیزیکی -در مقابل فروشگاه‌های مجازی- ۷۵ درصد (۱۱۸ میلیارد دلار) از این فروش را به خود اختصاص دادند.
با وجود این، طی چند سال گذشته فروشگاه‌های مجازی و کانال‌های دیگر -خدمات غذایی و کانال تخصصی آنلاین- باعث افزایش فروش محصولات غذایی خاص شده‌اند. محصولات غذایی خاص به آن دسته از مواد غذایی گفته می‌شود که نسبت به مواد غذایی معمولی از کیفیت بالاتری برخوردارند و گر چه حجم آنها کمتر است، اما قیمت‌های بالاتری دارند. از جمله این محصولات می‌توان به پنیرهای خاص، نان‌های نیمه‌آماده پیتزا و محصولاتی همچون خاویار اشاره کرد.
