مراقبت از شیر چگونه؟
شیر گاو به طور متوسط حدود ۴درصد چربی دارد، به گونه‌ای که این چربی در کیفیت شیر، بازارپسندی و سلامت آن تاثیر زیادی دارد.
شیر گاو به طور متوسط حدود ۴درصد چربی دارد، به گونه‌ای که این چربی در کیفیت شیر، بازارپسندی و سلامت آن تاثیر زیادی دارد.
کارخانه‌های تولید‌کننده لبنیات توجه خاصی به این چربی دارند و میزان چربی شیر، ملاک قیمت شیر خریداری شده از دامدار است.
سپس کارخانه‌ها با تغییر درصد چربی شیر آن را به بازار عرضه می‌کنند. مصرف‌کنندگان نیز هنگام خرید به درصد چربی شیر و سایر محصولات لبنی که روی بسته‌بندی درج می‌شود توجه دارند. میزان و کیفیت چربی در طعم محصول نهایی تاثیرگذار است. چربی شیر همانند سایر روغن‌ها و چربی‌ها در معرض فساد شیمیایی قرار دارند و سلامت آن با سلامت مصرف‌کننده ارتباط مستقیم دارد. بنابراین تحقیقات وسیعی جهت شناخت عوامل موثر بر سلامت آن صورت گرفته است.
حدود یک سوم اسیدهای چرب تشکیل دهنده چربی شیر در برابر نور و اکسیژن تحت تاثیر اکسیداتیو هستند. بسته‌بندی شیر در شیشه‌های شفاف، ظروف PET و پلی‌اتیلن‌های مات با دانسیته بالا سبب عبور نور و اکسیداسیون چربی‌ها می‌شود. نور مرئی و ماوراء بنفش چربی شیر را اکسید می‌کند. اکسیداسیون چربی در شیر باعث ایجاد طعم فلزی در فرآورده‌های شیری و طعم چربی و پیه در کره می‌شود. اکسیداسیون پروتئین شیر سبب شیرین شدن آن می‌شود. لبنیات به دلیل حضور ویتامین B2(ریبوفلاوین) به اکسیداسیون نوری حساس‌اند. این ویتامین قادر به جذب نور و اشعه ماوراء بنفش است.
همچنین در اثر اکسیداسیون نوری چربی‌های غیر اشباع در شیر محصولاتی تولید می‌شوند که سبب طعم و بوی بد در شیر می‌شوند. بوی چمن، قارچ، سیب‌زمینی پخته، پنیر و بوی تند از جمله این بوها هستند. در شیرهای استریلیزه با مدت نگهداری بالا نور فرصت بیشتری برای ایجاد تغییرات شیمیایی پیدا می‌کند.
اهمیت فساد چربی لبنیات
شیر، یکی از کامل‌ترین غذاهای مورد استفاده انسان است. این ماده غذایی حاوی پروتئین، چربی، قند شیر یا لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین است. شیر به عنوان صبحانه یا میان وعده مصرف می‌شود و یا در پخت بعضی از غذاها به کار برده می‌شود.
نکته حائز اهمیت این است که درصد بالایی از مصرف‌کنندگان شیر معمولا کودکان، زنان باردار و افراد مسن هستند که نسبت به افراد حساسیت بیشتری و استعداد بالاتری در ابتلا به بیماری دارند. هدف از خوردن شیر تامین کلسیم و مواد معدنی، ویتامین‌ها و انواع مواد مغذی موجود در آن است.
بنابراین هر گونه تغییر در کیفیت شیر نه تنها این هدف را تامین نمی‌کند، بلکه فاکتورهای خطرزای موجود در آن، سلامت گروه‌های حساس مصرف‌کننده را به شدت تهدید می‌کند و واکنش‌های مخرب ناشی از نور در صنعت لبنیات مشکلات جدی را به دلیل ایجاد طعم نامطلوب و کاهش کیفیت تغذیه‌ای به وجود می‌آورد. حتما به تجربه دریافته‌اید که طعم شیرهای تولید شده توسط کارخانه‌های مختلف همچنین شیرهای استرلیزه، پاستوریزه و لبنیات حاوی درصدهای مختلف چربی کمی متفاوت است.
همچنین به بعضی محصولات لبنی مثل دوغ ممکن است اسانس‌هایی افزوده شود که طعم طبیعی محصول را بپوشاند. نوزادان و افراد مسن نیز قدرت چشایی افراد عادی را ندارند و حتی گاهی توجهی به این مطلب ندارند. در شیرهایی که در اثر نگهداری نامناسب کیفیت خود را از دست داده‌اند به کاهش کیفیت تغذیه‌ای به همراه تولید مواد مضر در اثر فساد چربی می‌تواند سلامت مصرف‌کننده را به خطر اندازد. بنابراین بسته‌بندی مناسب در کارخانه و نگهداری در شرایط مطلوب توسط فروشنده نقش مهمی در ارتقای سلامت جامعه دارد.
عوامل محافظت‌کننده
بسته‌بندی در بسته‌های حاوی لایه‌های ممانعت‌کننده از ورود نور، افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها و نگهداری مناسب در مکان‌های دور از نور از جمله راه‌های پیشگیری است. BHA و BHT دو مورد از آنتی‌اکسیدان‌های مورد استفاده در صنایع غذایی هستند. این آنتی‌اکسیدان‌ها محلول در چربی‌‌اند و از اکسید شدن چربی‌ها جلوگیری می‌کنند. حد مجاز افزودن این آنتی‌اکسیدان‌ها به موادغذایی 200میلی‌گرم در هر کیلو چربی است. ویتامین E و اسیداسکوربیک آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی مورد استفاده هستند. ویتامین E محلول چربی است و مکانیزم عمل مشابه BHA و BHT دارند. اسکوربیک محلول در آب است. همچنین افزودن اسیداسکوربیک به شیر نتایج مثبتی را دارد.
همچنین افزودن اسیداسکوربیک (ویتامین ث) و ویتامین E بیشتر از حد مجاز سبب اکسید شدن چربی می‌شود. یکی دیگر از راه‌های جدید افزودن آنتی‌اکسیدان به بسته‌بندی پلیمری است و آنتی‌اکسیدان به تدریج از بسته‌بندی به داخل شیر می‌رود و اثر مطلوب خود را به جا می‌گذارد. تولیدکنندگان باید افزودن آنتی‌اکسیدان به محصول غذایی را در روی بسته‌بندی به اطلاع مصرف‌کننده برساند.
هنگام خرید لبنیات به نکات زیر توجه کنید
معمولا تولیدکنندگان شیر و لبنیات به اهمیت بسته‌بندی در حفظ سلامت محصول آگاه هستند. بنابراین احتمال اینکه محصولات لبنی به طور نامناسب بسته‌بندی شوند اندک است. با این حال شیر و تعدادی از محصولات لبنی در کشور ما، در بسته‌بندی‌های پلیمری به بازار عرضه می‌شوند.
هنگام خرید توجه کنید که عرضه‌کننده محصول، آن را دور از نور آفتاب و در مکان مناسب نگهداری کند. هرچه درصد چربی فرآورده بالاتر باشد حساسیت آن در برابر فساد بیشتر است، بنابراین هنگام خرید محصولات پرچربی به توجه بیشتر نیاز است، هرچه تاریخ ماندگاری محصول بیشتر باشد نور فرصت بیشتری برای تخریب پیدا می‌کند.
متاسفانه امروزه شاهد نگهداری محصولاتی مانند دوغ توسط اغذیه‌فروشی‌ها در برابر نور آفتاب می‌باشیم و همان طوری که می‌دانید ماندگاری این محصول حدود ۴۵روز است.
شرایط حمل لبنیات به منزل نیز حائز اهمیت است، بنابراین سعی کنید تا محصولات لبنی را دور از آفتاب و هرچه سریع‌تر به منزل برسانید. این مطلب وقتی اهمیت بیشتری پیدا می‌کند که شما شیر و لبنیات را در کیسه‌های پلاستیکی یا زنبیل‌های توری یا پلاستیکی که نور به راحتی از آن عبور می‌کند حمل کنید. توجه کنید که نورهای فلورسنت و روشنایی آشپزخانه نیز همانند نور خورشید قدرت تخریبی دارند، بنابراین در منزل، لبنیات را در محل تاریک و خنک مثل یخچال نگهداری کنید.
ارسال نظر