شورش برای قوت غالب

این کتاب دربردارنده ۹فصل با عناوین «منشأ نان»، «پخت نان»، «آماده‌‌سازی خمیر در نواحی روستایی»، «روش‌های پخت نان»، «پخت نان‌‌های شهری»، «انواع نان»، «ابعاد معنوی و غیرمادی نان»، «نان روزانه یا رزق» و «نان، تحلیل رزق» است. مولف درباره انگیزه‌های خود از پژوهش در حوزه نان ایران و تالیف این کتاب نوشته است: «به‌عنوان یک نانوای قدیمی که نان روزانه خود را تهیه می‌‌کند، اغلب اوقات از روش‌های تهیه نان در نقاط دیگر جهان، به‌‌ویژه از روش‌های پخت ماهرانه نان در ایران شگفت‌‌زده شده‌‌ام. تلاش برای زندگی و همچنین نگارش کتاب و مقاله در خصوص دیگر موضوعات جالب‌‌توجه، تا این لحظه مانع تحقیق من درباره نان شد.

در نهایت هنگامی‌‌که شروع به تحقیق کردم، مانند همیشه فهمیدم که چیز زیادی درباره نان نمی‌‌دانم. از این‌‌رو تحقیق و مطالعه برای نگارش این کتاب، تجربه رضایت‌‌بخش و جذابی بود. گرچه انواع اصلی نان‌‌های ایرانی را می‌‌شناختم، اما به‌‌زودی دریافتم که گونه‌های فراوانی از نان‌‌های محلی نیز در سراسر تاریخ ایران از گذشته تا به حال وجود دارد که تاکنون توجهی به آنها نشده است. حتی مقاله پرمحتوایی که در خصوص پخت نان در دایره‌‌المعارف ایرانیکا آمده، اساسا به معرفی تنها پنج نوع نان پرداخته است که هرکس با ایران آشنا باشد، آنها را می‌‌شناسد.

ضمنا افرادی مانند پولاک و ویلز نیز در آثار خود درباره ایران، تنها به سه نوع نان اشاره کرده‌‌اند. این موضوع بسیار عجیب است؛ زیرا انواع نان‌‌های پخته‌شده در ایران بسیار متنوع‌‌تر از این بودند. نان از دوره باستان خوراک اصلی ساکنان ایران و بسیاری از مناطق دنیا بوده است و به روش‌ها و شکل‌‌های متفاوت و از انواع مختلف گندم و دیگر محصولات کشاورزی تهیه می‌‌شد. با توجه به اهمیت نان در رژیم غذایی مردم و نقش آن در افول و ظهور دولت‌ها یا دولتمردان، نادیده انگاشتن آن به‌عنوان یک موضوع مطالعه، عجیب است. تنها یک مقاله، عمدتا درباره تکنیک پخت نان سنگک و دو مقاله درباره پخت نان سنگک و تافتون وجود دارد. حتی در بررسی‌‌های اقتصادی، اجتماعی و یا مطالعاتی که در خصوص رژیم غذایی ایرانیان صورت گرفته، بر اهمیت و جایگاه نان تاکید نشده و در گروه‌های (خوراک، مصرف کالری، درآمد) نیز بررسی نشده است.

از این‌‌‌‌رو، اطلاعات ارائه‌شده در این کتاب از تعداد گسترده‌‌ای از نشریات انتخاب شده‌‌اند.» در این کتاب ابتدا به شروع کشاورزی و پخت نان در ایران و نخستین کلمات ایرانی که معادل نان بود، اشاره می‌‌شود. سپس انواع غلات و دیگر محصولات کشاورزی از گذشته تا حال، با یکدیگر مقایسه می‌‌شوند. به‌‌علاوه، یک سابقه تاریخی کوتاه در حد امکان ارائه‌شده تا مشخص شود که آیا استفاده از بعضی محصولات معین در طولانی مدت اتفاقی بوده یا دارای بنیان و ساختار خاصی بوده است. در فصل سوم، ساخت خمیر در مناطق روستایی و در میان ایلات و عشایر مورد بررسی قرار می‌‌گیرد. در فصل چهارم یک مرور کلی درخصوص تکنیک‌‌های پخت نان انجام شده است. در این فصل، دو روش اصلی پخت نان شرح داده می‌‌شود. این دو روش عبارتند از: پخت در خاکستر و زغال داغ یا درون تنور.

در فصل بعدی، مولف چگونگی پخت نان را در شهرها شرح می‌‌دهد و در فصل ششم، انواع مختلف نان و برخی از روش‌های پخت نان از گذشته تا به حال در ایران بررسی می‌‌کند. نویسنده در این فصل، شیوه‌های پخت نان‌‌های مختلفی را شرح داده که شاید بتوان گفت طبقه‌‌بندی شده‌‌اند و این طبقه‌‌بندی پیچیدگی‌‌هایی دارد. او بعد از مقایسه انواع نان‌‌های مربوط به پیش از سال۱۶۰۰ میلادی، آن اندک معلوماتی را که در دسترس است، به یک شیوه ساده بیان کرده است.

همچنین نان‌‌های لواش، سنگک، تافتون، بربری، نان‌‌های شیرین و نان‌‌های کماج و انواع دیگر را نیز بررسی کرده است. فصل هفتم تصویری کلی از جنبه‌های اجتماعی و معنوی نان در جامعه ایران ارائه می‌‌دهد و در فصل هشتم، اهمیت نان برای مردم ایران بیان می‌‌شود. فصل پایانی نیز به چگونگی ارتباط «مساله نان» با سرزمین می‌‌پردازد. در بخشی از این کتاب درباره ابعاد معنوی نان در ایران می‌‌خوانیم: «...نان فقط یک غذا یا تنها یک نشانه از تمدن نبود، بلکه به معنای واقعی، خوراکی شایسته خدایان بود. از این‌‌رو نان را به‌عنوان نشانه‌‌ای از پرستش و ستایش، به خدایان خود پیشکش می‌‌کردند. یک متن متداول و رایج درباره پیشکشی به خدایان وجود دارد: «نان دلپسند به نظر می‌‌رسد و طعم آبجو خوب است»، چنین جمله‌‌ای نشان‌دهنده این است که خدایان در معبد حضور داشتند و از پیشکشی‌‌ها آگاه بودند. کوچ‌‌نشینان ایرانی نیز مراسم مشابهی را که عبارت بود از پیشکش غذا به‌‌ویژه نان به خدا یا خدایان، در میان خود پذیرفتند.»

در بخشی از این کتاب درباره روزگار قحطی در ایران آمده است: «از دوره باستان تامین آذوقه شهرها و تثبیت قیمت کالاهایی مانند نان، گوشت، پشم و علوفه از وظایف دولت بوده است. ناتوانی در انجام این وظایف، منجر به شورش‌‌های اجتماعی می‌‌شد که می‌‌توانست بسیار ناخوشایند باشد و به اعتبار مقامات مربوطه خدشه وارد کند. متاسفانه پس از دوره باستان، دولت‌ها در ایران، چه اسلامی و چه غیر آن، در انجام چنین کاری موفق نبودند. در ایران نیز مانند اروپا کمبود غذا یا بدتر از آن قحطی، یک بلای مکرر و تکرارشونده بود. برای مثال در سال‌های ۱۱۷۴-۱۱۷۳ میلادی (۵۶۹هجری قمری) در کرمان خشکسالی اتفاق افتاد. در آن زمان هیچ چیزی برای خوردن نبود؛ به‌طوری‌که هسته‌های خرما را آسیاب می‌‌کردند و نان می‌‌پختند. زمانی‌‌که هسته خرما نیز ته کشید و تمام شد، گرسنگان سفره‌های چرمی کهنه و دلوهای چرمی چاه آب را در آب جوش می‌‌ریختند یا بریان می‌‌کردند و می‌‌خوردند. کمبود غذا و قحطی محدود به کرمان بود و در آن هنگام که این شهر در رنج و عذاب به‌‌سر می‌‌برد، استان‌های دیگر از چنبن مشکل و مصیبتی فارغ بودند.»