یک ماهی خوب، ماهی درخشان است - ۳ اسفند ۹۱
این سبزی پلو با ماهی، از آن سنت‌هایی نیست که زیاد باستانی باشد، اما بودنش موقع شب عید زیاد هم بد نیست. بسیاری از ایرانی‌ها به رغم مزایای فراوانی که ماهی دارد، آن را فقط در ایامی خاص استفاده می‌کنند. سبزی پلو با ماهی یکی از غذاهایی است که ایرانیان براساس یک سنت دیرین در سفره‌های غذای شب عید خود ازآن استفاده می‌کنند. به گفته کارشناسان، مواردی نظیر نقش موثر اسیدهای چرب، امگا-۳ به دست آمده از ماهیان اعماق دریا در مقابله با بیماری‌های قلبی، جلوگیری از ابتلا به سرطان سینه و رحم، پایین آوردن سطح کلسترول خون، کاهش فشار خون و بالا بردن hdl به عنوان کلسترول خوب، کاهش دردهای آرتریت روماتوئید و پسوریازیس ازجمله فواید مصرف ماهی است که در مجامع دانشگاهی دنیا به اثبات رسیده است.
این سبزی پلو با ماهی، از آن سنت‌هایی نیست که زیاد باستانی باشد، اما بودنش موقع شب عید زیاد هم بد نیست. بسیاری از ایرانی‌ها به رغم مزایای فراوانی که ماهی دارد، آن را فقط در ایامی خاص استفاده می‌کنند. سبزی پلو با ماهی یکی از غذاهایی است که ایرانیان براساس یک سنت دیرین در سفره‌های غذای شب عید خود ازآن استفاده می‌کنند. به گفته کارشناسان، مواردی نظیر نقش موثر اسیدهای چرب، امگا-3 به دست آمده از ماهیان اعماق دریا در مقابله با بیماری‌های قلبی، جلوگیری از ابتلا به سرطان سینه و رحم، پایین آوردن سطح کلسترول خون، کاهش فشار خون و بالا بردن hdl به عنوان کلسترول خوب، کاهش دردهای آرتریت روماتوئید و پسوریازیس ازجمله فواید مصرف ماهی است که در مجامع دانشگاهی دنیا به اثبات رسیده است.
اما سوال اینجاست که چرا ماهی با آن همه مزایای فراوان در سبد غذایی ایرانیان جایگاه مناسبی ندارد؟ کارشناسان در این باره معتقدند که عدم آشنایی با مزایای این ماده غذایی مفید و روش‌های پخت آن و همچنین نحوه شناسایی نوع سالم یا فاسد آن، مردم را تا حدودی از آن دور کرده است. ماهی و دیگر آبزیان با دارا بودن بسیاری از مواد معدنی و ویتامین‌ها می‌توانند درصورت قرار گرفتن در سبد غذایی خانواده‌ها، قسمت اعظم نیازمندی‌های تغذیه‌ای انسان را تامین کنند. چربی موجود در ماهی‌ها، به خصوص ماهی‌های آب‌های سرد و ماهی‌های با چربی زیاد، نظیر قزل آلا و سالمون مشابه مواد گیاهی است و نقش آن در سلامت انسان (جلوگیری از بیماری‌های قلبی و کاهش التهاب در بیماری‌هایی نظیر آرتریت روماتوئید) اثبات شده است. این چربی‌ها بر خلاف چربی‌های موجود در مواد غذایی حیوانی که موجب بالارفتن کلسترول خون شده و افراط در مصرف آنها در نهایت می‌تواند منجر به سکته‌های قلبی و مغزی شود، به دلیل دارا بودن امگا ۳ بدن انسان را در مقابل بیماری‌های قلبی محافظت می‌کند.
همچنین ماهی با دارابودن پروتئین بالا و چربی پایین، یکی از بهترین منابع تامین‌کننده پروتئین بدن انسان است؛ علاوه بر اینکه ماهی یکی از منابع خوب آهن است که در خونسازی و همچنین در حفظ مقاومت بدن در برابر میکروب‌ها نقش مهمی به عهده دارد.
نکات مهم قبل از خرید ماهی
ماهی تازه را درصورتی خریداری کنید که در هنگام عرضه حتما در کنار یخ و یا در یخچال نگهداری شود، ماهیان منجمد را نیز درصورتی خریداری کنید که حتما در هنگام عرضه در فریزر نگهداری شود. همچنین درصورت خرید ماهیان فیله یا استیک شده، توجه کنید که برچسب اطلاعات مربوط به نوع، تاریخ تولید و انقضا و شماره پروانه بهداشتی روی آن وجود داشته باشد. آبزیان منجمدی که در دمای محیط و یا در آب انجمادزدایی شده باشند، مستعد فساد هستند. بدن این ماهی‌ها دارای بافتی نرم و شل بوده و در هنگام عرضه دارای خونابه است.
ماهی‌های دودی نیز از کیفیت خوبی برخوردار نبوده و بهتر است از مصرف آن خود داری شود. قبل از خرید ماهی، ظاهر آن نیز باید بررسی شود. نشانه‌های ظاهری ماهی معمولا آنچه به‌عنوان فساد در ماهی اتفاق می‌افتد، با توجه به آثار آن در بخش‌های مختلف بدن ماهی و تغییرات حاصل از آن، با حواس پنج گانه انسان قابل تشخیص است.
توجه به پوست ماهی، آبشش‌ها، چشم‌ها، باله‌ها، دم، سفتی و نرمی بدن و نحوه کنده شدن فلس‌های ماهی، می‌تواند به ما در انتخاب یک ماهی سالم کمک کند.
شاید نخستین قسمت ماهی که توجه هر خریدار را به خود جلب می‌کند، پوست ماهی باشد. پوست و فلس‌ها در ماهی سالم، درخشان، شفاف، براق و به اصطلاح دارای جلای فلزی است که در اثر گذشت زمان به مرور شاهد تغییراتی در آن خواهیم بود. رنگ پوست ماهی با شروع فساد و گندیدگی کدر شده و به زرد متمایل به قهوه‌ای گرایش پیدا می‌کند. اما اگر این نکته برای شما جالب است، باید بدانید معمولا تغییر رنگ پوست ماهی از قسمت انتهایی بدن(دم) شروع می‌شود.
بوی ماهی
ماهی‌هایی که تازه هستند، تقریبا بوی مطبوعی دارند و اگر از آب‌های شیرین صید شده باشند، بوی گیاهان آبزی همان منطقه را می‌دهند. ولی ماهی فاسد بوی نامطبوعی دارد که بیشتر اوقات بوی آمونیاک و ترشیدگی و در اثر پیشرفت فساد، بوی گندیدگی می‌دهد. البته اگر ماهی منجمد باشد، تشخیص آن برای افرادی که ماهی را صرفا در ایام خاصی از سال استفاده می‌کنند، کمی مشکل است. بعضی‌ها نیز برای تقلب، اینگونه ماهیان را در بین آلگ‌های دریایی قرار می‌دهند تا بوی تند ماهی فاسد را تحت‌الشعاع قرار دهد. اما برای شناسایی این ماهی‌ها، راه‌هایی وجود دارد؛ به طور مثال اگر کاردی را در آب جوش گذاشته یا داغ کرده و داخل عضله ماهی فرو ببرید، چنانچه ماهی فاسد باشد، چاقو بعد از بیرون آوردن بوی نامطبوعی خواهد داد. در ماهی‌های تازه فلس‌ها به طور کامل و تقریبا چسبیده هستند و سطح داخلی آنها لکه ندارد، ولی در ماهی‌های فاسد این فلس‌ها تقریبا جدا هستند و روی سطح داخلی آنها لکه‌هایی به رنگ قهوه‌ای و قرمز دیده می‌شود.
دو ویژگی در آبشش‌ها باید مورد توجه قرار گیرد؛ اول بو و دوم رنگ آن. بوی آبشش‌ها در ماهی تازه شبیه بوی علف‌های تازه دریایی است در حالی که یک لایه مخاطی روشن و بدون بو نیز روی آن را پوشانده است. در اثر گذشت زمان و ماندگی ماهی، فساد در آن آغاز می‌شود و در نتیجه به جای بوی علف‌های دریایی، بوی چربی اکسیدشده استشمام می‌شود که در ادامه و با پیشرفت فساد بوی تعفن استشمام خواهد شد.
رنگ آبشش‌ها ابتدا قرمز تیره و پر خون است، ولی به‌تدریج به قرمز صورتی، قرمز تند مایل به قهوه‌ای یا خاکستری گراییده و لایه مخاطی روی آن به‌تدریج ضخیم، لزج و بدبو می‌شود. در این میان نیز متأسفانه بعضی‌ها ممکن است با استفاده از خون گاو، مرغ یا رنگ‌های مصنوعی قرمز مثل آئوزین سعی کنند خریداران را گمراه کنند.
اما سوال اینجاست که چرا ماهی با آن همه مزایای فراوان در سبد غذایی ایرانیان جایگاه مناسبی ندارد؟ کارشناسان در این باره معتقدند که عدم آشنایی با مزایای این ماده غذایی مفید و روش‌های پخت آن و همچنین نحوه شناسایی نوع سالم یا فاسد آن، مردم را تا حدودی از آن دور کرده است. ماهی و دیگر آبزیان با دارا بودن بسیاری از مواد معدنی و ویتامین‌ها می‌توانند درصورت قرار گرفتن در سبد غذایی خانواده‌ها، قسمت اعظم نیازمندی‌های تغذیه‌ای انسان را تامین کنند. چربی موجود در ماهی‌ها، به خصوص ماهی‌های آب‌های سرد و ماهی‌های با چربی زیاد، نظیر قزل آلا و سالمون مشابه مواد گیاهی است و نقش آن در سلامت انسان (جلوگیری از بیماری‌های قلبی و کاهش التهاب در بیماری‌هایی نظیر آرتریت روماتوئید) اثبات شده است. این چربی‌ها بر خلاف چربی‌های موجود در مواد غذایی حیوانی که موجب بالارفتن کلسترول خون شده و افراط در مصرف آنها در نهایت می‌تواند منجر به سکته‌های قلبی و مغزی شود، به دلیل دارا بودن امگا ۳ بدن انسان را در مقابل بیماری‌های قلبی محافظت می‌کند.
همچنین ماهی با دارابودن پروتئین بالا و چربی پایین، یکی از بهترین منابع تامین‌کننده پروتئین بدن انسان است؛ علاوه بر اینکه ماهی یکی از منابع خوب آهن است که در خونسازی و همچنین در حفظ مقاومت بدن در برابر میکروب‌ها نقش مهمی به عهده دارد.
نکات مهم قبل از خرید ماهی
ماهی تازه را درصورتی خریداری کنید که در هنگام عرضه حتما در کنار یخ و یا در یخچال نگهداری شود، ماهیان منجمد را نیز درصورتی خریداری کنید که حتما در هنگام عرضه در فریزر نگهداری شود. همچنین درصورت خرید ماهیان فیله یا استیک شده، توجه کنید که برچسب اطلاعات مربوط به نوع، تاریخ تولید و انقضا و شماره پروانه بهداشتی روی آن وجود داشته باشد. آبزیان منجمدی که در دمای محیط و یا در آب انجمادزدایی شده باشند، مستعد فساد هستند. بدن این ماهی‌ها دارای بافتی نرم و شل بوده و در هنگام عرضه دارای خونابه است.
ماهی‌های دودی نیز از کیفیت خوبی برخوردار نبوده و بهتر است از مصرف آن خود داری شود. قبل از خرید ماهی، ظاهر آن نیز باید بررسی شود. نشانه‌های ظاهری ماهی معمولا آنچه به‌عنوان فساد در ماهی اتفاق می‌افتد، با توجه به آثار آن در بخش‌های مختلف بدن ماهی و تغییرات حاصل از آن، با حواس پنج گانه انسان قابل تشخیص است.
توجه به پوست ماهی، آبشش‌ها، چشم‌ها، باله‌ها، دم، سفتی و نرمی بدن و نحوه کنده شدن فلس‌های ماهی، می‌تواند به ما در انتخاب یک ماهی سالم کمک کند.
شاید نخستین قسمت ماهی که توجه هر خریدار را به خود جلب می‌کند، پوست ماهی باشد. پوست و فلس‌ها در ماهی سالم، درخشان، شفاف، براق و به اصطلاح دارای جلای فلزی است که در اثر گذشت زمان به مرور شاهد تغییراتی در آن خواهیم بود. رنگ پوست ماهی با شروع فساد و گندیدگی کدر شده و به زرد متمایل به قهوه‌ای گرایش پیدا می‌کند. اما اگر این نکته برای شما جالب است، باید بدانید معمولا تغییر رنگ پوست ماهی از قسمت انتهایی بدن(دم) شروع می‌شود.
بوی ماهی
ماهی‌هایی که تازه هستند، تقریبا بوی مطبوعی دارند و اگر از آب‌های شیرین صید شده باشند، بوی گیاهان آبزی همان منطقه را می‌دهند. ولی ماهی فاسد بوی نامطبوعی دارد که بیشتر اوقات بوی آمونیاک و ترشیدگی و در اثر پیشرفت فساد، بوی گندیدگی می‌دهد. البته اگر ماهی منجمد باشد، تشخیص آن برای افرادی که ماهی را صرفا در ایام خاصی از سال استفاده می‌کنند، کمی مشکل است. بعضی‌ها نیز برای تقلب، اینگونه ماهیان را در بین آلگ‌های دریایی قرار می‌دهند تا بوی تند ماهی فاسد را تحت‌الشعاع قرار دهد. اما برای شناسایی این ماهی‌ها، راه‌هایی وجود دارد؛ به طور مثال اگر کاردی را در آب جوش گذاشته یا داغ کرده و داخل عضله ماهی فرو ببرید، چنانچه ماهی فاسد باشد، چاقو بعد از بیرون آوردن بوی نامطبوعی خواهد داد. در ماهی‌های تازه فلس‌ها به طور کامل و تقریبا چسبیده هستند و سطح داخلی آنها لکه ندارد، ولی در ماهی‌های فاسد این فلس‌ها تقریبا جدا هستند و روی سطح داخلی آنها لکه‌هایی به رنگ قهوه‌ای و قرمز دیده می‌شود.
دو ویژگی در آبشش‌ها باید مورد توجه قرار گیرد؛ اول بو و دوم رنگ آن. بوی آبشش‌ها در ماهی تازه شبیه بوی علف‌های تازه دریایی است در حالی که یک لایه مخاطی روشن و بدون بو نیز روی آن را پوشانده است. در اثر گذشت زمان و ماندگی ماهی، فساد در آن آغاز می‌شود و در نتیجه به جای بوی علف‌های دریایی، بوی چربی اکسیدشده استشمام می‌شود که در ادامه و با پیشرفت فساد بوی تعفن استشمام خواهد شد.
رنگ آبشش‌ها ابتدا قرمز تیره و پر خون است، ولی به‌تدریج به قرمز صورتی، قرمز تند مایل به قهوه‌ای یا خاکستری گراییده و لایه مخاطی روی آن به‌تدریج ضخیم، لزج و بدبو می‌شود. در این میان نیز متأسفانه بعضی‌ها ممکن است با استفاده از خون گاو، مرغ یا رنگ‌های مصنوعی قرمز مثل آئوزین سعی کنند خریداران را گمراه کنند.
ارسال نظر