چتری برای سلامت

الهه میرزاده
کارشناس تغذیه و پژوهشگر

شاید درباره فواید و خواص قارچ از گوشه و کنار زیاد شنیده باشید، خوشبختانه در مقایسه با گذشته نه چندان دور، به دلایل مختلف از جمله تبلیغات و تغییر ذائقه مردم، این محصول برای عموم جامعه شناخته شده است اما قصد داریم با معرفی و شناخت بهتر و علمی‌تر این خانواده وسیع از صیفی‌جات، جایی ثابت و مشخص برای خرید آن در سبد خرید خانوار قائل شویم.

تحولی نوین

پژوهشگران به تازگی اعلام کردند قارچ های خوراکی می توانند به تقویت سیستم ایمنی بدن و مقابله با سرطان‌ها (به ویژه سرطان پروستات و سینه) کمک کنند. طی تحقیقات 30 سال گذشته، قارچ های دارویی به کوچک تر شدن تومورها، محدودیت رشد آن‌ها و ممانعت از بروز تومور سلولی در بدن کمک شایانی کرده‌اند. این ماده خوراکی حاوی آنتی اکسیدان‌ها، مواد ریزمغذی مثل سلنیوم، پتاسیم، مس، فسفر، انواع ویتامین ها مثل ریبوفلاوین، ویتامین دی، نیاسین و پانتوتنیک اسید، فیبر و سایر مواد مفید و سالم است که می توانند از سیستم ایمنی بدن حفاظت کنند. از بین حدود 10هزار گونه قارچ موجود در جهان، 700 گونه خوراکی و بیش از 200 گونه خاصیت درمانی دارند، در حالی‌که تنها درصد کمی از این مقدار برای مصرف‌کنندگان آشناست.خاطرنشان می کنیم که قارچ های ریز و سفید، حاوی مقدار بیشتری پروتئین، پتاسیم، مس و سلنیوم هستند.هدف از این بررسی و مطالعه کوتاه، بیان مختصری راجع به خواص مفید مصرف قارچ به عنوان منبعی غنی از ترکیبات برای بهبود عملکرد و تقویت سیستم ایمنی بدن است.

برتری قارچ

در مقایسه با میوه‌ها، سبزیجات و حبوبات که حاوی درصد بالایی از فیبر هستند، قارچ منبعی غنی از فیبر رژیمی محسوب می شود. حدود 100 گرم قارچ خام حاوی 2.5 گرم فیبر است. قارچ‌ها سرشار از فیبر رژیمی (NDC) ازقبیل انواع بتاگلوکان ها، ترهالوز، مانان و کیتین هستند که فواید بالایی برای سلامتی ما دارد. فیبر موجود در قارچ بیشتر از نوع فیبرهای محلول در آب است. این فیبرها می توانند باعث کاهش سطح کلسترول خون در بدن شوند و بدن را در قبال بیماری های قلبی حفاظت کنند. در مقابله با مصرف کشورهای آسیایی مثل چین، کره و ژاپن، مطالعاتی که در غرب انجام می شود بسیار تازه است و شاید در آینده ای نزدیک قارچ و محصولات آن منبعی اصلی از فیبر های موثر و مفید در سیستم ایمنی باشند.

علاوه بر این‌ها قارچ حاوی آنتی‌اکسیدان هم هست. قارچ مقدار بالایی از نوعی آنتی اکسیدان موسوم به ارگوتیونین (EGT) دارد که این آنتی اکسیدان در حمایت ایمنی و عصبی و حفاظت از چشم‌ها (قرنیه)، پوست، کبد، کلیه‌ها و مغز استخوان نقش قابل‌توجهی دارد. ثابت شده که این آنتی اکسیدان فعالیت هایی مانند رادیکال آزادخواری، اعمال ضدالتهابی و حفاظت در برابر اشعه UV دارد؛ البته مکانیسم‌های مولکولی این اعمال به‌طور دقیق مشخص نشده است. طی تحقیقاتی که در آمریکا انجام گرفته، اثبات شده است که خاصیت آنتی‌اکسیدانی قارچ سفید حدود 12بار بیشتر از جوی دوسر و 4 بار بیشتر از جگر مرغ است.

آنتی اکسیدان بعدی سلنیوم موجود در قارچ است؛ سلنیوم از عملکرد طبیعی ایمنی، تولیدمثل و سیستم عصبی و ایمنی، حمایت و از بیماری های متعدد جلوگیری می کند.ریزمغذی های موجود در قارچ اهمیت بالایی دارند. قارچ مقدار قابل‌توجهی مس دارد. مس جزئی از بسیاری از آنزیم هاست. مس به‌صورت جزئی از آنزیم ها مانند سوپراکسیددسموتاز، بدن را در مقابل مواد اکسیدکننده و رادیکال های آزاد حفاظت می کند. همچنین دریافت میزان کافی از مس، پاسخ های ایمنی را در افراد افزایش می دهد.علاوه بر این‌ها امروزه قارچ به‌عنوان منبعی گیاهی از ویتامین دی مطرح می شود. مطالعات اخیر نشان‌دهنده نقش مهم ویتامین دی در بروز و عدم‌بروز بیماری های خودایمنی است. همانطورکه گفته شد قارچ ها انواع مختلف و زیادی دارند که از اقسام درمانی آن‌ها می‌توان به Reishi، Shiitake، Turkey tail، Maitake، Oyserو protobello اشاره کرد که هرکدام خواص منحصربه فرد خود را دارند. ما در اینجا فقط به معرفی رایج‌ترین و دردسترس‌ترین قارچ موجود، خواهیم پرداخت:

Portobello: از معمول ترین قارچ هایی است که در سوپرمارکت‌ها پیدا می کنید. علاوه بر داشتن میزان اسیدچرب اشباع کم و کلسترول پایین، این قارچ حاوی مقدار بالایی از مس است. مس به ساخت گلبول قرمز در بدن و حمل اکسیژن در خون کمک می کند. میزان پتاسیم در یک عدد از این قارچ بیشتر از یک عدد موز کامل است (630 میلی‌گرم). این میزان پتاسیم به داشتن ریتم نرمال قلب و عملکرد مناسب ماهیچه ها و دستگاه عصبی و همینطور ایجاد یک تعادل بین مایعات بدن کمک شایانی می‌کند.

ادامه دارد...