وضعیت خوراک در ایران

مهمانخانه‌ها، قهوه‌خانه‌ها و میخانه‌های عمومی در شهرهای ایران وجود ندارد. اما دل و روده حیوانات ذبح شده از طرف طبقات متمکن تقریبا به‌صورت بلاعوض به مردم فقیر واگذار می‌شود و توسط طباخان در بازار به قیمتی نازل به مردم عرضه می‌شود. این طباخ‌ها کله و پاچه، جگر، جگر سفید و روده را به بهایی بسیار ارزان به مردم می‌فروشند. با وجود آنکه طباخی کار بسیار کم‌خرجی است و در آن از تپاله به جای سوخت استفاده می‌کنند، باز هم طباخان پس از غذا دادن به حدود سیصد، چهارصد نفر، به زحمت آن اندازه سود می‌آورند که بتوانند شکم خود را سیر کنند. برای صبحانه عدس را در دیگ‌های بزرگ می‌پزند و نیز هویج و چغندر را که در خاکستر گرم حمام پخته شده است، به قیمت فوق‌العاده نازل می‌فروشند.

یک طرز طبخ ارزان دیگر که به‌خصوص بین سربازان و نیز میان بعضی از خانواده‌های تهیدست رایج است، از این قرار است که دیزی‌های کوچک را با سبزی، نخود، قدری گوشت و آب پر می‌کنند و در آن را می‌بندند، بعد آنها را ردیف می‌کنند و دور آن تپاله می‌ریزند و آتش می‌زنند. در اثر آتش ملایم و مداوم، مواد داخل دیزی به خوبی می‌پزد. این غذا را یخنی می‌گویند. یخنی با مقداری نان غذای بسیاری از خانواده‌ها را، خاصه آنهایی که اصل و نسب ترک دارند، تشکیل می‌دهد. این طرز طبخ و سود اندکی که طباخان به آن اکتفا می‌ورزند و این حقیقت که آن را وزن می‌کنند و به میل خود به مقیاس بصری نمی‌فروشند، همه و همه باعث شده که قیمت این غذای عمومی بسیار نازل باشد. به همین دلیل در سال‌های فراوانی هیچ‌کس سرسوزنی در غم گذراندن خود نیست. میوه و سایر خواربار تا اندازه حیرت‌آوری ارزان است.

بزرگان چنان به فراوانی غذا می‌پزند که هرکس بخواهد، بدون زحمت زیاد، از باقی‌مانده آن به اندازه کافی غذا به‌دست می‌آورد که شکم خود را سیر کند، حتی برای سگ‌ها نیز غذای کافی به گوشه‌ای می‌ریزند، اما در سال‌های گرانی بسیاری از مردم از گرسنگی می‌میرند. محتکران دکان‌های خود را می‌بندند یا قیمت‌ها را به نحوی سرسام‌آور بالا می‌برند و حتی شاه نیز از موقعیت استفاده می‌کند که در این بازار آشفته سودی به چنگ آورد. در نتیجه در نقاط مختلف علم طغیان برافراشته می‌شود، زنان گرسنه با بچه‌هایشان که پوستی هستند بر استخوانی خود را به جلوی اسب شاه می‌اندازند و ناله و نفرین سر می‌دهند. شاه از عاقبت کار خود در هراس می‌افتد، چند نفری را قربانی می‌کند و در انبارها گشوده می‌شود. باز در سال بعد که فراوانی نعمت است، این همه به دست فراموشی سپرده می‌شود. زیرا هرکس به فکر امروز خود است و از فردایش غافل.

یاکوب ادوارد پولاک، سفرنامه پولاک «ایران و ایرانیان»، انتشارات خوارزمی، 1368، صص 100-101.