بلای جان کافه‌ها

میلاد مرتجی- در سال‌های اخیر کافی‌شاپ‌های ایران با طراحی‌های گوناگون، وارد بازارشده اند و اصفهان نیز از این جریان جدا نبوده است. اما آنچه جای سؤال دارد، علل تعطیلی کافه‌ها پس از مدتی یا تغییر مکان آنهاست. کافی‌شاپ‌ها در بسیاری مواقع "دراوج" و پرقدرت شروع می‌کنند، اما به تدریج رونق اقتصادی از آنها رخت برمی‌بندد و کارشان به تعطیلی می‌کشد. با اینکه اضافه شدن آیتم‌های گوناگون در خدمات‌شان به ویژه خوراک‌ها، رو به افزایش گذاشته اما ارتباط پایدار میان آنها با مشتریانشان به خوبی برقرارنیست و شاید جز کافه‌های انگشت‌شمار که به پاتوق تبدیل شده‌اند، سایرین نتوانسته‌اند در جذب مشتریان وفادار موفق باشند. در کنار بحث‌هایی که حوزه اقتصادی کافی‌شاپ‌ها را تحت تأثیر قرارمی‌دهد، عنصر معماری و طراحی یکی از عواملی است که در جذب مشتریان تأثیرگذار است. طراحی کافی‌شاپ‌ها در سال‌های اخیر نیز با تغییرات عجیب‌وغریبی همراه بوده وشاید نتوان تفاوت‌هایی که در سال‌های اخیر همراه با افزایش چشمگیر تعداد آنها در خیابان‌های اصفهان رخ‌داده را در سال‌های قبل از آن سراغ داشت. بااین‌همه شاهد کلیشه‌ای بودن طراحی ها نیز بوده‌ایم. همچنین با اینکه تعداد بالای کافه‌ها در برخی خیابان‌ها چشم‌ را می‌زند اما تعطیلی یکباره آنها نیز سوگی بر رفتارهای آنهاست. ازاین‌رو گفت‌وگویی با مجید عرب، معمار و طراح، انجام دادیم تا رابطه معماری و طراحی کافه ها با رونق اقتصادی آنها را تشریح کند این گفت‌وگو را در ادامه می‌خوانید:

آقای عرب! طراحی‌های جدید کافی‌شاپ‌ها نسبت به گذشته چه تفاوت ماهوی پیداکرده است؟

مشکلی که به طور کلان در معماری امروز ما مطرح است این است که معماری از نقش اصلی خود در جهت ایجاد کیفیت فضایی برای مخاطب دور ‌شده است و به سمت معماری ویترینی پیش رفته. یعنی فقط می‌خواهد جذب مخاطب از بیرون داشته باشد. این باعث شده تا معماری از آسایش و کیفیتی که باید برای مخاطب ایجادکند، دور شود و به سمتی برود که با رنگ و لعاب اولیه و رویه‌ای مخاطب جذب کند. به عنوان نمونه ساختمان‌ها از بیرون دارای نمای گران هستند اما در داخل از هرگونه کیفیت اولیه دور است. این امر در فضاهای عمومی نیز رخ‌داده و کافی‌شاپ‌ها نیز جدای از آن نبوده‌اند.

برای اینکه بتوانیم به سؤال پاسخ دهیم، ابتدا باید در معماری بپرسیم که تعریف ما از کافه چیست. از چه اجزایی تشکیل‌شده و چه مواردی در معماری آن می‌توانند تأثیرگذار باشند. اگر بخواهیم ساده و خلاصه بگوییم کافه یا چایخانه مکانی برای نشستن و گپ زدن و خلوت کردن است، در اصل "جایی برای زمانی گذراندن" ! و در کنار آن نوشیدن قهوه و چایی است. پس دو اتفاق مهم در کافه می‌افتد: یکی گپ زدن و فضای تعامل که یک کنش است و دوم غذای سبکی که در آن سرو می‌شود. غذای سبک، بهانه‌ای است برای نشستن، پس قسمت اصلی محیط تعاملی است که در کافه ایجاد می‌شود. بخش اول در ارتباط با فضاست و دوم با غذا ارتباط اصلی را برقرارمی‌کند. با آمدن مدرنیته می‌بینیم که برخی موارد جنبی از کافه‌ها حذف می‌شود، به عنوان نمونه نقالی از قهوه‌خانه حذف می‌شود، درحالی‌که در گذشته مباحثی همچون نقالی یکی از پایه‌ها و اساس‌های کافه‌ها و قهوه‌خانه‌ها بوده‌اند. با این تغییرات که اکنون کافه صرفاً محیطی برای گپ زدن شده است و این موارد جانبی از آن زدوده شده‌اند. نقاشی و تابلوهایی که در آن به نمایش گذاشته می‌شود نیز صرفاً برای دکور است نه ایجاد یک گفتمان در آن فضا.

بعضاً در کافه‌ها طراحی‌های عجیب‌وغریبی می‌بینیم، دلیلش چیست؟

کافه‌ها با ترکیبی از سردرگمی، جذب مخاطب و... مواجه هستند. اگر کیفیت کافه‌ها را بررسی کنیم بخشی به ارائه خدمات برمی‌گردد و برخی به نحوه ارائه این خدمات؛ اما اگر بخواهیم بخش دوم را تشریح کنیم می‌شود فضای کافه. فضای کافه متأثر از سه عامل است: مخاطبان که به‌ نوعی کافه پاتوق آنهاست؛ شخصیت کافه‌چی و معماری آن کافه. این سه پارامتر باید در کنار هم باشند. پس اگر خواستیم کیفیت طراحی کافه را بررسی کنیم باید با درنظرگرفتن این سه پارامتر به این نکته توجه کرد که تا چه اندازه آسایش و رفتار آن کافه، بر اساس آسایش و گفتگو فراهم می‌شود. معماری نقش جاذب دارد و در خیلی از بخش‌های تجاری ممکن است این نقش خودنمایی کند. مهم این است که این قدرت کشش، چه اندازه است، چون برای بسیاری، این نقش از همه مهم‌تر است. دوم اینکه چقدر این معماری می‌تواند تداوم حضور برای مخاطب داشته باشد که این امر بسیار مهم است. آنچه باعث این سردرگمی شده و با افزایش کافه‌ها افراد بیشتر به سمت آن می‌روند؛ ویترین است تا از بازار افراد کافه رو بیشتری جذب کنند. اما آن معماری که مشتریان را ماندگار می‌کند، اهمیت دارد.

چه خصوصیاتی برای طراحی کافه مهم است که بتواند مخاطبان را ماندگار کند؟

مهم‌ترین مسئله این است که جو کافه باید یکپارچه باشد و این متأثر از مخاطبان و معماری آن است که باید آن را بر اساس محل و مخاطبان درنظرگرفت. نمی‌توانیم یک معماری ثابت را در بازار اصفهان و جلفا توصیه کرد. کافه جلفا باید با یک کافه در بازار فرق کند و معماری هرکدام باید متناسب با محلی باشد که در آن قرارگرفته‌اند. پس معماری باید یک حرف یکسان با محل خود داشته باشد، معماری، خود معرف کاراکتر و شخصیت آن فضاست. فضای معماری با مخاطبان دیالوگ دارد و لذا باید فضایی ایجاد کنیم که هارمونی داشته باشد.

نکته دوم این است که نگه‌داشتن مشتری مهم است نه جذب آن. فضای خاطره‌انگیز و آرامش‌دهنده می‌تواند این کار را انجام دهد تا به سمت پاتوق برود. چیزی که در اکثر فضاها اتفاق می‌افتد، صرفاً جذب مشتری است نه نگه‌داشتن آن. سوم اینکه باید درک درست و صحیح از افراد داخل کافه داشته باشیم که این آدم‌ها در موقعیت کافه چه رفتاری از خود نشان می‌دهند. یعنی باید رفتارشناسی درستی از مخاطبان داشته باشیم و اینکه معماری تا چه اندازه می‌تواند آسایش مراجع را در کافه فراهم کند. یکی از مهم‌ترین رفتارها نشستن است، پس مهم این است که فضای نشستن ساده‌ای در کافه ایجاد شود؛ اما در بسیاری از کافه‌ها این‌قدر درگیر فرم هستیم و وقتی یک صندلی طراحی می‌کنیم فقط به عنوان جاذب از آن بهره می‌بریم که مشتریان را به درون کافه بکشانیم.

درحالی‌که ممکن است فردی که بر روی آن صندلی می‌نشیند بعد از۱۰ دقیقه احساس خوبی نداشته باشد و یک عامل خسته‌کننده شود. ارتباط میزها، افراد دور یک میز و ارتباط آنها با کافه‌چی و... مهم است. در معماری و طراحی می‌خواهیم عاملی برای بهبود تعامل باشیم و همه اینها مهم است. استفاده از عناصر تزئینی همچون نقاشی، رنگ و نور باید دید تا چه اندازه تأثیرگذار است و رفتارهای مخاطب را تقویت می‌کند. چیزی که خیلی مهم است، آرامشی است که در کافه مهیا می‌شود بنابراین باید رفتارهای مخاطب را ارزیابی کنیم و بر اساس آن به طراحی بپردازیم.